20 marzo 2018

ANTICO FORNO SANTI. ESTASI DEL PALATO

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Me ne sono portata a casa di ogni tipo, stipando la valigia all’inverosimile, perché non ho proprio saputo resistere.

Li ho comprati a scatola chiusa, senza assaggiarne neppure un pezzettino, certa che sarebbero stati buonissimi, ma sbagliando clamorosamente la previsione, perché lo erano straordinariamente.

A distanza di mesi ancora ricordo il loro sapore e la sensazione di addentare qualcosa di assolutamente perfetto.

Dolci, ma non troppo, semplici, ma con un gusto pieno, i biscotti dell’Antico Forno Santi sono stati una delle tante ed inaspettate sorprese di Artigianato e Palazzo.

Sì, perché in questa manifestazione anche le proposte gastronomiche erano di altissimo livello.


Ne abbiamo parlato, durante i nostri giorni fiorentini, con Georgia Costanzo.

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Chi è Leonardo Santi e quando nasce l'Antico Forno? 

Il Signor Santi è un signore molto anziano, che non fa più parte dell’azienda. È stato l’inventore dei cantucci al cioccolato.

L’Antico Forno è nato nel 1920 a Migliana, che è un paesino piccolissimo sopra Prato.

A Prato si produce il cantuccio tradizionale con la mandorla. Leonardo Santi, sfruttando il clima più fresco di Migliana, che si trova a circa 500 metri, ha avuto l’idea di preparare i cantucci con il cioccolato. È stato il primo a prepararli. Adesso il clima è un po’ cambiato, ma lassù, fino a qualche anno fa, nevicava molto facilmente e faceva parecchio freddo, c’era la voglia di preparare cose … sai? …

… un po’ sfiziose per il lungo inverno?

Sì, esatto. Aiutavano il morale!

Ma l’Antico Forno era anche conosciuto per la sua schiacciata specialissima. Le persone, che andavano a fare le scampagnate sopra la città, poi si fermavano a mangiarla.

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Sul vostro sito si parla di un piccolo gruppo di case abbarbicate sulle montagne, dove il tempo sembra non passare mai … È un’immagine da tempi andati …

Sì, il forno era in una stanza tre per tre, davvero piccolissimo. Adesso ci siamo spostati a Pistoia.

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Che cosa rappresenta la tradizione per voi? 

Eh, sai, è tutto!

Questa azienda vuole mantenere quella che è la ricetta tradizionale, riuscire ad avere sempre gli stessi ingredienti e la stessa qualità. È la nostra vita. Vogliamo mantenere le cose, così come erano.

Poi, sai, quando entri a far parte della cultura della tua città e le persone hanno la memoria di quello che fai, la memoria del cibo ... i dolci poi …

È bello, quando le persone autonomamente portano qualcuno, per far assaggiare i nostri prodotti. È proprio come quando si era ragazzi e si veniva e si mangiava i biscotti. Questo è molto importante, anche se non è facile.

Per lo stesso motivo si cerca di mantenere i prezzi accessibili a tutti, perché diventi parte di un'abitudine della tua città.

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Qui in parte hai già risposto, ma essere collocati in un preciso territorio determina le caratteristiche di un prodotto? Come vivete il legame con il territorio? 

Eh, sì, certo che lo determina!

Noi adoperiamo ancora le uova, quelle vere; la mandorla è quella toscana; i fichi li ordiniamo quasi due anni prima, per avere proprio quella tipologia; la farina è la nostra. Si cerca di fare filiera corta, anche se non è sempre semplice.

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Quali sono i vostri prodotti più conosciuti e più apprezzati? 

Certamente i cantucci al cioccolato, anche se vengono comunque sempre apprezzati quelli alla mandorla, che si differenziano da quelli degli altri, perché sono un pochino più morbidi.

Anche i cantucci con i fichi secchi e con l’albicocca piacciono molto.

Il cantuccio è in fondo un biscotto contadino, per cui, visto che il contadino faceva seccare la frutta, perché non usarla? La cosa importante è mantenere l’abitudine contadina, casalinga, di produrre in casa, per la famiglia. Così come si fa la pasta in casa, allo stesso modo si fanno i biscotti.

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Le vostre lavorazioni sono tutte a mano? 

Sì, noi facciamo anche il confezionamento dei pacchetti. Abbiamo un macchinario, che salda i sacchetti, ma vengono messi dentro a mano.

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Da dove vengono le materie prime che usate?

Da molto vicino, il più vicino possibile. Sempre.

Noi siamo legati all’agricoltura, a volte ci vengono richiesti grandi quantitativi, ma bisogna vedere, se i nostri fornitori sono in grado di poterci fornire la materia prima necessaria. Dobbiamo ordinarla con largo anticipo.

Noi, comunque, non adoperiamo conservanti.

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Qual è il segreto di una piccola azienda, che vuole rimanere competitiva? 

Fare di tutto per mantenere lo standard iniziale. Mantenere quello, che funziona.

Mai farsi prendere dall’idea del risparmio a scapito del prodotto, perché altrimenti non funziona. È proprio un’idea sbagliata in partenza. Ci sono aziende, che con l’avvento delle nuove generazioni pensano di poter ingannare la gente, ma la gente se ne accorge. Eccome se ne accorge!

A parte il fatto, che, abbassando il livello della qualità, anche il lavoro diventa meno interessante.

Poi, comunque, bisogna anche avere un occhio verso qualcosa di nuovo. Noi, ad esempio, abbiamo creato questi nuovi cantucci con il cioccolato bianco, che vengono richiesti ora quasi quanto quelli tradizionali. Poteva essere impensabile trovare una ricetta, che potesse essere apprezzata tanto quanto l’altra, però perché no?

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C'è spazio per i giovani in un'attività come la vostra? 

Eh, sì, per forza, perché è un lavoro che si fa di notte, ad un certo punto non c'è la fai più! (ride).

A parte gli scherzi, sono lavori pesanti, bisogna avere molta forza di volontà.

Ah, lo so, mio nonno era fornaio!

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Qual è il miglior complimento, che vi è stato fatto? 

Il miglior complimento ... penso siano quelli legati allo standard del prodotto.

Chiunque abbia assaggiato i nostri biscotti, poi torna! Non solo in Italia, ma anche in Europa. Abbiamo clienti affezionati, che ritornano, come quel signore della Foresta Nera … ha novant’anni e viene sempre a trovarci a piedi … oppure il cliente di Milano, che ci porta dei regali, perché ogni anno portiamo loro cose buone … oppure i due ragazzi, che si sono sposati quest’anno e che regalavano ormai da tempo ai loro amici, per Natale, i cantucci … hanno voluto fare le bomboniere con i nostri biscotti … e io ho regalato loro il vin santo … si crea insomma un certo rapporto.

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Parlando di matrimonio, questo è anche il tema di Artigianato e Palazzo 2017. Avete preparato qualcosa di particolare?

Molti sono i biscotti, che si possono usare … basta poi fare piccole confezioni particolari.

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Antico Forno Santi

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