12 marzo 2018

PARLANDO DI GASTRONOMIA CON ANNAMARIA TOSSANI

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Sono passati molti mesi dalla nostra esperienza ad Artigianato e Palazzo e l’edizione 2018 è ormai vicina, ma noi siamo ancora qui a raccontare le storie del magnifico Giardino Corsini.

Tante, tantissime, le persone incontrate. Lunghe chiacchierate con chi, regalandoci tempo e disponibilità, ogni volta ci ha insegnato qualcosa di nuovo, ci ha svelato segreti, ci ha comunicato passioni, ci ha mostrato magnifici manufatti.

O con chi, come in Ricette di Famiglia, ha non solo solleticato il nostro palato, ma ci ha anche trasportato in mondi lontani, facendoci sognare.


Di questo evento dentro l’evento abbiamo già parlato, non solo raccontandovi a grandi linee che cosa è successo (qui), ma anche e soprattutto parlandone con le sua ideatrice, Annamaria Tossani, prima della nostra partenza per Firenze (qui).

Quella lunghissima intervista a distanza, aveva solo in parte risposto alle nostre curiosità, per cui ci è parso naturale continuare la conversazione con la Signora Annamaria una volta giunte sul posto.

Ecco che cosa ci ha raccontato.


Signora Tossani, finalmente ci incontriamo!

Finalmente, sì. Parlare attraverso un registratore è un tantino diverso.

Soprattutto dopo esserci rincorse per giorni!

Effettivamente …

Ho preparato alcune domande per completare la nostra conversazione …

Pronta!


Essere artigiani del gusto cosa significa?

Il termine artigiano del gusto presuppone qualcosa di diverso dal plasmare la materia.

Noi cuochi - anche se io in realtà non sono propriamente una cuoca - non abbiamo come finalità anche quella di vendere e di esporre.

Gli chef, come quelli che troviamo qui a Ricette di Famiglia, sono artigiani solo e semplicemente perché lavorano con le mani. In realtà nobilitano un antico mestiere, che era appunto quello del cuoco, cuoco di famiglia oppure oste.


Nell'odierna cultura gastronomica prevale la tradizione o l'innovazione? Quale, secondo il suo parere, riveste maggiore importanza?

Io ritengo, che non esista assolutamente la contemporaneità senza la tradizione.

Del termine innovazione mi sono ormai … non dico seccata … ma è stato un termine talmente abusato … soprattutto strumentalizzato per spiegare delle cose decisamente assurde, fuori luogo e fuori armonia!

Quando i cuochi dicono ho innovato, ho attualizzato … in realtà la nostra cucina contemporanea è fatta di grande tradizione … ho parlato di questo in un testo, che ho scritto, riferendomi ad un diario del Pontormo … tutto sommato mangiamo le stesse cose, che mangiavamo secoli fa.

La tecnologia ha fatto dei passi da gigante, il tempo da dedicare alla cucina è inferiore rispetto a quello di una volta, il cambiamento c’è stato, come ci sarà sempre, ma la tradizione rimane sempre la base di ogni piatto.


Come mai oggi le manifestazioni e gli eventi a carattere gastronomico sono così diffusi?

Perché la cucina, il mangiare, è per tutti. Questo sicuramente facilita sia la divulgazione dei programmi di cucina sia le manifestazioni enogastronomiche.

Al cibo, poi, si associa sempre un momento tutto sommato gioioso, di godimento, sia personale sia di condivisione. Quindi, se vai ad una sagra - io non amo molto le sagre, ma ce ne sono di molto ben fatte - ecco che ci porti la famiglia.

Acquistare un prodotto a questi eventi, per sé o per regalarlo, è mantenere vivo il ricordo dell’evento stesso. Allo stesso modo, se vai in campagna da un produttore di ortaggi, se lui ti porta nell’orto a raccogliere le verdure, se ti porti la cesta a casa, vivi una serie di emozioni, che poi cerchi di rivivere, realizzando un piatto o condividendolo.

È un piacere, a cui nessuno viene meno.


Ritiene che le abitudini alimentari di una persona siano lo specchio della sua personalità? In altre parole dimmi come mangi e ti dirò chi sei?

In parte direi proprio di sì.

Poi ci sono delle persone che si perdono, perché anche nel cibo ci sono le mode, così come ci sono nel fashion. Capita quindi di degustare o avere delle preferenze, che potremmo definire di tendenza.

Una persona però, quasi certamente, sa che cosa vuole o che cosa ama, sa cosa scegliere da mettere nel piatto. Penso, che ognuno si identifichi con la sua cucina, sì!


In un momento, in cui crescono come funghi fast food, possibilità di asporto, servizi a domicilio come riesce a salvarsi la vera gastronomia?

Beh, questo è un grande problema.

La vera gastronomia si differenzia con controlli incredibili da parte degli addetti ai lavori.

Certamente questa mania, che sembra diventata una necessità, che ha trasformato tutti i bar in fast-food, perché non c'è bar che non sia anche rosticceria, facilita da una parte il mangiare meglio - perché comunque è meglio mangiare un piatto di pasta che non magari un panino volante - però ha sinceramente massificato un po' il gusto ed ha cambiato proprio le abitudini degli Italiani. Persone che, avendo già mangiato fuori a pranzo, ripetono a cena le stesse ricette oppure semplificano totalmente la preparazione del cibo, proprio perché hanno già avuto un loro pasto quotidiano spesso completo e quindi più che sufficiente.

I fast-food purtroppo sono dilaganti. Sta a noi individuare chi è in buona fede e usa dei prodotti buoni e chi invece, poi, ne approfitta. Un po’ di rigore, secondo me, ci vorrebbe.

Il bisogno di praticità, comunque, fa sì, che ognuno di noi abbia le proprie … fonti di sostentamento veloci (ride).


Che cosa pensa dei sempre più numerosi food blogger?

Allora ... cosa penso ... è una domanda difficile fatta proprio da voi …

Noi non ci occupiamo di food …

Ma siete comunque divulgatori …

In un certo senso sì.

I food blogger sono nati come funghi senza avere, secondo me, una preparazione precisa. Hanno spesso solo una passione o una cultura culinaria su base familiare. Ma poi tutti noi amiamo provare nuovi ristoranti … Il fatto, che ai food blogger sia data così tanta autorevolezza, secondo me, non è una cosa positiva. Molti si sono improvvisati senza avere l’esperienza necessaria o il titolo accademico appropriato per svolgere un lavoro del genere e quindi essere degli indicatori di gusto.

Alla fine in questo mondo web tutti scrivono quello che pensano, tutti si definiscono dei blogger, basta avere una certa assiduità, quel tot di tempo da dedicare alla materia, e diventano food blogger.

Io li seguo proprio pochissimo, perché ritengo possano dare solo dei suggerimenti, ma non ne riconosco l’autorevolezza. Almeno di alcuni.


Un critico gastronomico, che si rispetti, quali caratteristiche deve avere?

Un grandissimo palato. Un grande cuore. Soprattutto deve amare questo lavoro.

Anche un po' di umiltà. Bisogna anche ricordare, che alla fine mangiare, provare un piatto, dà risultati molto soggettivi. Bisogna quindi avere abbastanza cuore da capire, se uno ha eseguito quel piatto con passione.

Bisogna poi avere intuito per scovare il bluff. Questo sì, che è importante! Io, infatti, sarei più per scrivere le cose negative rispetto a quelle positive, ciò che va male, in modo da avere dei dati più oggettivi che soggettivi.

Io, ad esempio, detesto tutte quelle salsine messe, tipo vezzosi nei settecenteschi, ad ornamento del piatto. Non dicono niente, hanno poco senso, sono inutili. Come spolverare il contorno del piatto di pepe o di olio. Non serve! È una sorta di scenografia, che maschera spesso un bluff. Io preferirei scoprire quel bluff.


Quando e come è nato il suo amore per la cucina?

Il mio amore per la cucina è dato da uno stratificarsi di ricordi.

Avevo una nonna, che cucinava benissimo e una madre estremamente pratica, che adorava i prodotti di qualità ed aveva pochissimo tempo per cucinare, ma preparava piatti sempre ineccepibili.

Poi ci sono i piatti storici di famiglia, che vengono preparati soprattutto in occasione delle feste. Io continuo la tradizione, insegnandoli alle mie figlie.

Amo le erbe e i profumi, la bella tavola, le tovaglie, i piatti, i bicchieri … amo quasi più la tavola che il cucinare.

Il mio amore è poi diventato una professione, ma è nato come nasce per tutti, per avere una bella tavola piena di cose buone.


Qual è il suo piatto preferito?

Devo essere sincera?

Assolutamente.

Pane … quello raffermo del contadino … con olio e pomodoro e basilico.

La pace dei sensi.


Non finisce qui.

Il viaggio dentro Ricette di Famiglia non si è ancora concluso.

In serbo ancora tante curiosità.


Anna Maria Tossani

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© Federica Redi